ซุปหัวหอมฝรั่งเศสของ David lebovitz (จาก ‘my paris kitchen’)

สหัวหอมไม่คงอยู่—คุณรู้ไหมว่าหัวหอมที่ยอดไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างทั่วถึงก่อนการเก็บเกี่ยว และอาจดูเหมือนก้านต้นหอมมากกว่า หรือหัวหอมที่ซื้อจากร้านที่วางอยู่ในชามนั้นบนเคาน์เตอร์นานเกินไป วิธีแก้ปัญหา: ซุปหัวหอม โดยเฉพาะซุปหัวหอมของ David Lebovitz จาก “My Paris Kitchen” หนึ่งในหนังสือยอดนิยมของเขา

เป็นซุปที่คุณสามารถทำและเพลิดเพลินตอนนี้หรือแช่แข็งก็ได้ ขึ้นอยู่กับจำนวนหัวหอมสีเหลืองที่คุณสามารถหยิบจับได้ และขึ้นอยู่กับว่าคุณสามารถต้านทานการกินมันทั้งหมดได้ทันทีหรือไม่ เมื่อกินชามแรกเสร็จ ฉันรอไม่นานพอที่จะละลายชีสบนขนมปังปิ้งที่แนะนำ มันได้กลิ่นที่เชิญชวนเกินไปตามที่เป็นอยู่ (หรือเคยเป็น) และทันใดนั้น ไปแล้ว.

หากคุณยังไม่เคยพบกับ David Lebovitz เรื่องราวโดยสังเขป: ในปี 1999 เขาออกจาก Chez Panisse และประกอบอาชีพในธุรกิจร้านอาหาร เขาย้ายจากซานฟรานซิสโกไปปารีส ซึ่งเขาพูดติดตลกว่าอาหารเบลเยียมมีราคาถูกจนเปรียบได้กับผักกาดหอมแบบ “ขยะ” ของฝรั่งเศส และรายงานว่ามีร้านเบเกอรี่มากกว่า 1,260 ร้าน เดวิดหันมาเขียนหนังสือ บันทึกความทรงจำปี 2011 ของเขาที่ชื่อ “The Sweet Life in Paris” (ลิงก์ในเครือ Amazon) กลายเป็นหนังสือขายดีของ “New York Times”

เว็บไซต์ของเขาได้รับความนิยมอย่างมาก (และมีจดหมายข่าวที่ฉันชอบ); เมื่อเร็ว ๆ นี้ (ณ ปี 2021) ย้ายไปเขียนงานเขียนล่าสุดผ่านจดหมายข่าว Substack

ไม่น่าแปลกใจเลยที่เขาได้รับความนิยมตลอดกาล นอกจากจะมีแนวทางเกี่ยวกับอาหารแล้ว เขายังเป็นนักเล่าเรื่องที่เอร็ดอร่อยอีกด้วย เขามักจะใส่ส่วนผสมที่สำคัญของอารมณ์ขัน ความอ่อนโยน และการเข้าถึงเสมอ แม้ว่าเขาจะ “รีมาสเตอร์คลาสสิก” ตามเป้าหมายที่ระบุไว้ของ “My Paris Kitchen”

เขาทิ้งรอยไว้บน coq au vin และ croque-monsieur, cassoulet และ lamb tagine และของทอดแสนอร่อย (ทำในเตาอบ ยอมรับความจริงที่ว่าพวกเราส่วนใหญ่ไม่มีหม้อทอดในครัวแบบฝรั่งเศส ครัวเรือนมักทำ) และมีของหวานแน่นอน เดวิดเป็นเชฟขนมอบมาหลายปี สำหรับทาร์ตช็อกโกแลต dulce de leche มูสช็อกโกแลตคาราเมลเนยเค็ม และครีมบรูเล่กาแฟ ฉันขอบอกเลยว่า ช่วยด้วย! แต่ก็มีตัวเลือกที่ง่ายกว่าเช่นมาเดลีนด้วย

และมีซุปหัวหอมแบบฝรั่งเศส—แต่ไม่ใช่ซุปเนื้อวัวตามธรรมเนียม เดวิดใช้น้ำสต๊อกไก่โฮมเมดโดยเฉพาะ (ตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของอารมณ์ขันของเดวิด: ในหน้าคำถามที่พบบ่อยของเว็บไซต์ เขาตอบคำถามเกี่ยวกับ “การค้นหาสต็อกไก่กระป๋องในฝรั่งเศส” ด้วย “คุณทำไม่ได้”)

ฉันเป็นมังสวิรัติ ดังนั้นฉันจึงข้ามน้ำสต็อกไก่ที่ David แนะนำไว้ในบันทึกสูตรอาหารของเขาด้านล่าง โดยใช้ผักแทน (หรือน้ำครึ่งหนึ่งและน้ำสต็อกผักครึ่งหนึ่ง และอย่างที่ฉันพูด ฉันข้ามเนยแข็งไป อย่างน้อยในครั้งแรก ดังที่คุณเห็นในภาพถ่ายวัดของฉันที่ด้านบนสุดของหน้า เทียบกับภาพที่แสดงท่าทางยืดหยุ่นในเชิงบวกจากหนังสือของเดวิดด้านล่าง ตอนนี้เห็นเวอร์ชันของเขาแล้ว ใครจะต้านทานสูตรนี้จาก “My Paris Kitchen“ ได้บ้าง

ซุปหัวหอมฝรั่งเศส

สูตรอาหารใต้ลิขสิทธิ์โดย David Lebovitz จาก “My Paris Kitchen;” ภาพด้านบนจากหนังสือ ลิขสิทธิ์ Ed Anderson (ใช้โดยได้รับอนุญาต).

ทำหน้าที่ 6

โดย เดวิด เลโบวิทซ์

น้ำสต็อกเนื้อคิดว่าเป็นแบบดั้งเดิมในซุปนี้ แต่มันหนักกว่า และฉันไม่ค่อยมีน้ำสต็อกเนื้อวัวอยู่ในมือ ดังนั้นฉันจึงใช้น้ำสต๊อกไก่ สำหรับน้ำสต็อกที่เข้มข้นขึ้น คุณสามารถย่างกระดูกไก่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 400ºF (200ºC) บนถาดอบเป็นเวลา 30 ถึง 45 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลดีแล้วใช้กระดูกเหล่านั้นทำน้ำสต็อก

ส่วนผสมซุป:

เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ (2 ออนซ์/55 กรัม)
หัวหอมสีเหลืองหรือสีขาว 2½ ปอนด์ (1.2 กก.) ปอกเปลือกและฝานบางๆ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
กระเทียม 2 กลีบ ปอกเปลือกและสับละเอียด
เกลือทะเลหรือเกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา และมากกว่านี้หากจำเป็น
พริกไทยดำบดสด 1 ช้อนชา และอีกมากมายหากจำเป็น
2 ช้อนชา แป้งอเนกประสงค์
ไวน์ขาวหรือเชอร์รี่ ¾ ถ้วย (180 มล.)
สต็อกไก่ 2 ควอร์ต (2 ลิตร)
น้ำส้มสายชูเชอร์รีหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ถึง 2 ช้อนชา และมากกว่านี้หากจำเป็น

ส่วนผสมขนมปังปิ้ง:

ขนมปังขาวแผ่นหนา 6 ชิ้น หรือขนมปังบาแกตต์หั่นหนาประมาณ 18 ชิ้น ปิ้งให้สุก
กระเทียม 1 ถึง 2 กลีบ ปอกเปลือกแล้วเหลือไว้สำหรับถูขนมปัง
ชีส Emmenthal, Comté หรือ Gruyère ขูด 3 ถ้วย (255 กรัม)

ขั้นตอน:

1. ละลายเนยในหม้อใบใหญ่หรือ Dutch Oven บนไฟร้อนปานกลาง เพิ่มหัวหอมและน้ำตาลและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที คนเป็นครั้งคราวจนนุ่มและโปร่งแสง

2. ใส่กระเทียม เกลือ และพริกไทย และปรุงอาหารต่อไปเป็นเวลา 1 ½ ชั่วโมง คนให้น้อยลงและลดความร้อนลงเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้เนื่องจากหัวหอมยังคงสุกอยู่ (คุณอาจต้องการใช้เครื่องกระจายเปลวไฟหากเตาของคุณไม่มีความร้อนต่ำเพียงพอ)

ขณะที่หัวหอมกำลังปรุงอาหาร หากมีสีน้ำตาลที่ก้นกระทะในจุดต่างๆ ให้ใช้ไม้พายขูดเศษสีน้ำตาลที่น่ารับประทานเหล่านั้นลงในหัวหอมเพราะพวกมันจะเพิ่มรสชาติ หัวหอมจะเสร็จแล้วเมื่อยุบเป็นแป้งหนาสีน้ำตาลอำพัน

3. ผัดแป้งและปรุงอาหาร คนตลอดเวลา 1 นาที เติมไวน์ลงไปแล้วใช้ช้อนส้อมแบนเพื่อคลายเศษสีน้ำตาลทั้งหมดออกจากด้านล่างและด้านข้างของกระทะ แล้วคนให้เข้ากันกับหัวหอม เติมน้ำสต็อก นำไปต้ม จากนั้นลดความร้อนลงและเคี่ยวอย่างช้าๆ เป็นเวลา 45 นาที ปิดไฟแล้วเติมน้ำส้มสายชู ชิมให้ได้สมดุล เติมน้ำส้มสายชูลงไปอีกเล็กน้อย เกลือและพริกไทย ถ้าต้องการ

4. เปิดเตาอบที่ 400ºF (200ºC) วางชามเตาอบหกใบบนถาดรองอบที่รองด้วยกระดาษ parchment หรืออลูมิเนียมฟอยล์

5. แบ่งซุปร้อนระหว่างชาม ถูขนมปังทั้งสองด้านด้วยกระเทียม วางขนมปังปิ้งบนซุปแล้วโรยด้านบนด้วยชีสขูด อบซุปที่ชั้นบนของเตาอบจนชีสเป็นสีน้ำตาลเข้มประมาณ 20 นาที อีกทางหนึ่ง ถ้าชามของคุณสามารถทนความร้อนได้ คุณสามารถตั้งซุปราดหน้าชีสไว้ใต้ไก่เนื้อร้อนๆ ปรุงอาหารจนกว่าชีสจะละลายและเริ่มเป็นสีน้ำตาล

เสิร์ฟทันที

เพิ่มเติมจาก david lebovitz

เข้าร่วมเพื่อรับรางวัล ‘ครัวฝรั่งเศสของฉัน’

ฉัน ซื้อสำเนาพิเศษของ “My French Kitchen” ของ David Lebovitz (ลิงก์พันธมิตรของ Amazon) เพื่อแบ่งปันกับผู้อ่านที่โชคดี ในการเข้าร่วม สิ่งที่คุณต้องทำคือตอบคำถามหลายส่วนในช่องความคิดเห็นด้านล่างความคิดเห็นสุดท้ายในหน้านี้ (หมายเหตุ: สิ้นสุดการแจกรางวัลแล้ว)

คุณปลูกหัวหอมหรือไม่? คุณเคยทำซุปหัวหอมไหม? (ถ้าไม่ อาหารจานใดที่มีหัวหอมเป็นศูนย์กลางมากที่สุดของคุณ)

ไม่มีคำตอบ? ไม่เป็นไร; แค่พูดว่า “นับฉันเข้า” หรือเทียบเท่า แล้วฉันจะ แต่คำตอบนั้นดีกว่า ฉันสุ่มเลือกผู้ชนะหลังจากปิดรับผลงานตอนเที่ยงคืนของวันอาทิตย์ที่ 14 กันยายน 2014 และหนังสือแจกอีกรอบซึ่งสิ้นสุดในวันอังคารที่ 19 พฤศจิกายน 2019 ขอให้ทุกคนโชคดี